火烧猪——大理南诏皇家名吃，白族火烧年猪全程实录
文：石卡山下
过年杀年猪是很多地方的传统风俗，在我的家乡大理也是如此，有所不同的是，白族杀猪不用开水烫，都是用火烧的，这在全国也应该是独一无二的方法了。
为什么要用火烧呢？这与白族的一道传统美食直接相关——生皮，生皮顾名思义就是吃生的猪皮，但准确的说应该是半生半熟状态的，年猪正常宰杀后经过一系列复杂的火烧褪毛处理过程，猪皮呈现琥珀黄色，吃起来脆而香，富有嚼头，鲜美异常。不仅如此，表皮下的肥瘦肉也都变得半熟，呈现白色，同样可以直接食用，味道极其鲜美，绝不同于做熟的猪肉，甚至猪的肝脏、耳朵等部位也被我们白族人民直接食用，味道同样是鲜美异常。这在古时，是只有大理南诏国的皇家才能专享到的美食，绝不是多数人想象中的茹毛饮血吃生肉喝生血的原始状态，如今随着生活改善，普通百姓也随时可以享用这道美食了。
看到这里大家可能要担心食品卫生安全了，担心是否会有寄生虫等方面的问题，但其实一方面现在农户的圈养猪卫生状况有很大的改进，不似以前的放养猪那么容易感染寄生虫；另一方面在大理，宰杀的每头猪在进入市场和餐桌前都有卫生部门进行化验检测，确保安全后才进行售卖和食用，自家的年猪宰杀后主动将取样送检，确认安全后再吃生皮也已成为白族农户的一个良好习惯，因此大可放心享用。
近年来在大理周边的很多地方都学习了白族生皮的吃法，但有所不同的是，火烧的过程大不一样了——烧猪的稻草变成了汽油喷灯，这其实并不是对传统工艺的改良而是一种邯郸学步，形似而神不似，不仅口味相差太远，汽油燃烧产生的有害物质也会污染到猪肉，进而威胁人的健康，极不提倡。
今天给大家介绍的就是传统的稻草火烧年猪全过程，照片拍摄于大年初二上午。
杀猪的过程就省略了，这是刚开始烧。一人主烧，一人扇火，一人搬稻草是基本的组合。拿根棍子的是村里请来的职业杀猪匠，火烧猪是个技术活，掌握火候至关重要，烧得好的猪毛可以连根刮除，皮烧透而不焦不裂，吃起来口感更佳。
相机品牌：佳能(Canon)
相机型号：佳能 EOS 400D/Digital Rebel XTi
光圈：f/9.0
曝光时间：1/25 ISO：100
焦距：18.0
拍摄时间：无
火烧猪——大理南诏皇家名吃，白族火烧年猪全程实录
