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临沂特产——食品篇★ 八宝豆豉八宝豆豉简称豆豉,是临沂特产之一,迄今已有130多年的历史。因用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成,故称“八宝”。以其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便的特色成为享誉中外的临沂地方名吃之一。豆豉制作历史悠久,明代《本草纲目》谷部中即有记载:“豆豉,诸大豆皆可为之,以黑豆者可入药。有淡豉、咸豉,治病多用淡豉汁及咸者,当随方法”。关于豆豉的由来,相传在道光年间,山东沂州府的垛庄今在蒙阴县境内有位老妈妈,智慧过人。她用大黑豆、茄子、香油作主要原料,腌制出的酱菜,非常美味可口,取名曰豆豉。垛庄的一位酱园师傅彭三又从她手中学到了制作豆豉的技艺。后来,临沂城内的“惟一斋”酱园慕名将彭师傅聘请到该园制作豆豉。‘惟一斋“酱园收集了各地制作豆豉的名师技艺和配方,并在实践中不断加以研究改进,终于研制成独具一格的临沂风味豆豉。临沂八宝豆豉含有丰富的蛋白质、维生素、谷氨酸、赖氨酸、天门冬蒜等营养成分,具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能。改革开放以来,临沂惟一斋酱园,在各方面,取得了很大成绩。由于群众欢迎而供不应求,成为当今的紧俏商品之一。在临沂各大商场有售。★ 糁名闻遐迩的临沂小吃——糁,向以香辣可口、肥而不腻、营养丰富的特点而为临沂人民所喜爱,也为省内外品尝过这一美味的顾客所称誉。糁,是用禽畜肉类、麦米、葱、盐、面粉、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等多种精料调制而成的一种肉羹。喝糁,讲究“热、辣、香肥”四美。一碗热糁,配以适量具有临沂地方色彩的面食,如油条、烤牌、马蹄烧饼之类,不仅是一餐理想的早点,也实在是一种对生活美充分的享受。不唯果腹,冬令食之,具祛风除寒,开食健胃,怡情爽神之功效,对增进健康,大有裨益。糁的历史悠久,我国历史文献多有记载。春秋时代的名著《墨子非儒下》载:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”,至今已有2400多年的历史。清康熙年间编纂的《沂州志》卷一:“祭祀篇”记载的16种祭品中有“糁食”,可见糁的历史源远流长。每天早上,在临沂各街口小铺有售。★ 兰陵美酒苍山县西南部的兰陵镇生产的兰陵美酒,历史悠久,誉满华夏。李时珍的《本草纲目》及一些古典戏曲中,都提到了它。远在唐朝兰陵酒就远销至长安、江宁、钱塘等名城。当时著名诗人李白在《客中行》作了以下的赞颂:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。但是主人能醉客,不知何处是他乡。” 兰陵美酒具有天然形成的琥珀色泽,晶莹透明,醇厚可口,回味悠长。可陈色、香、味三美。兰陵美酒于1915年在太平洋、谷氨酸、丙氨酸等十七种人之生命必须的氨基酸,常饮具有养血补肾、益寿强身之功能。万国博览会上荣获金牌奖,使其驰名中外。周总理在日内瓦国际会议期间举行的招待会上,用兰陵美酒酬宾,并给予了很高的评价,在史册上为苍山县兰陵镇的酿酒业记载了光辉的一页。兰陵美酒厂继承了传统的酿造工艺,又不断地加以改进。现共生产兰陵美酒、兰陵特曲、兰陵大曲、兰陵郁金香等十几个品种的饮料酒,远销全国十几个省市,有的产品畅销国外。★ 沂蒙煎饼煎饼,是沂蒙山区民间传统家常主食,也是久负盛名的地方土特食品。从使用的原料方面分类,又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼等,不同的烙制工具,不同的原料,其味道也各不相同。烙好的煎饼薄如纸,折叠成卷,即可食用。经过晾干,叠成长方,可存放半月到一个月之久而不变质。出门携带也很方便,因此,人称干粮。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到,“煎头则合米豆为之,齐人以代面食”,“圆如银月,大如铜缸,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。” 煎饼因是用原粮制作,麸皮没有去掉,所以营养丰富,吃起来香酥松软,且便于存放和携带,是一种极富特色的地方食品。今年有人认为,食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉的健康,减缓衰老,不失为一种保健食品。★ 沂蒙苹果沂蒙山区是北方“落叶果树王国”的适宜区。海拔高,光照足,温差大,土质好,非常适宜苹果生长。沂蒙山区的苹果,色泽鲜艳,糖度高,香味浓,硬度大,香甜可口,深受消费者的欢迎。其中蒙阴县的秀水、玫瑰红、锦丽、金帅苹果;莒南县文疃的金帅、果光、富士、新红星苹果;沂水县的金帅、新红星苹果被评为优质苹果。沂蒙苹果畅销全国20多个省市,并有少量出口外销。临沂地区苹果生产发展较快,受到了农牧渔业部、中国农科院果树研究所的赞誉。在临沂市的各干果市场、摊点有售。★ 天宝黄梨天宝山黄梨,是山东名特产水果之一,主产于平邑县天宝山区,已有300多年的栽培历史。 主要特点是综合性状优良,丰产、耐储、抗性强,肉质细嫩,汁多味甜,营养价值高。其花、叶、树皮、果实可入药,以“美味易服之佳品,疗效优质之良药”著称。天宝山黄梨共有6个主栽品种:子母梨、柿梨、油棉梨、坠子梨、池梨。其中子母梨是天宝山黄梨的主要代表品种,它是由野生变异而来,果柄处有一显著突起,形状别致美观,主要分布在天宝山的两条山峪里。该地山高谷深,日照时间较短,适于子母梨较耐阴的生长习性。子母梨一般定植三四年开始结果,盛果期可持续60—80年。价格一般在2元/500克。在临沂市的各干果批发市场、零售摊点有售。★ 苍山大蒜苍山大蒜,亦称葫或葫蒜。据东汉崔实著《东观汉记》载:“李恂,为兖州刺史,所种小麦、葫蒜,悉付从事,无所留”。由此知之,那时大蒜便在山东安家落户。大蒜有很高的食用价值和药用价值。《本草纲目》中谈及大蒜时说:“北方食肉面尤不可无”。大蒜具有降低胃内亚硝酸盐和抗肿瘤作用,仓山大蒜的这种作用更为突出,该县居民普遍有常年生食大蒜佐餐的习惯,除此之外,在收获大蒜的季节,蒜薹、蒜苗、新鲜大蒜成为家家户户的主要蔬菜。据山东省医学院科研所对山东省胃癌低发区的现场调查,发现仓山县是长江以北10万人口以上的县中胃癌死亡率最抵的县。仓山大蒜的成分优于他地大蒜成分的原因在于:仓山蒜区的土壤含较高的有机质,氮磷钾偏高;蒜区的井水多为偏碱水井,部分井水近似一级肥水;仓山大蒜在品质上除了具有香、辣、粘、浓、美味等特点外,其17中氨基酸含量均高于外地大蒜。仓山大蒜外贸出口已有20多年历史,远销新加坡、马来西亚、柬埔寨、泰国、香港等国家和地区。在临沂市各蔬菜批发市场、零售摊点有售。★ 平邑金银花金银花,又名忍冬花、双花、二宝花、鹭鹚花等,是一种多年生藤本灌木,常用中药材之一。《神农本草经》把其列为上品,《本草纲目》称道他可以“久服轻身,长年益寿”。金银花单对或双对相向而生,初开白色,两、三天后变成黄色,白黄相映,故名金银花。平邑县的野生金银花起源遇哪个朝代.,无文字记录。据县志记载:“花有黄白,从前间有之,不过采以代茶。至嘉庆初,商旅贩往他处,辄获厚利。不数年,山角水湄栽植几遍”。目前,全县26 个乡镇,1060个村庄,处处都有金银花。纵然是风雪隆冬,到处可见青藤缠绕,生机盎然。一到春天,金银花间银蕊,含苞待放,四处飘香。平邑金银花不仅具有花蕾肥大、色泽纯正、味道清香等特点,而且有效成分含量高。花含黄酮、肌醇、皂甙、绿原酸、木鳖甙、忍冬黄素等成分,茎含黄酮、肌醇、皂甙、纯纤维素、绿原酸等成分,具有清热解毒、消炎祛风、明目养神、降低血压、减肥健体、助于消化、增强食欲等功能。其主要成分绿原酸在临床上有很好的抗菌消炎的作用。平邑金银花绿原酸含量达5.87%,居全国之冠。平邑县现有4500万成龄花墩,年产量350万斤,产量居全国之首,被誉为“金银花之乡”。平邑金银花茶,闻之气味芬芳,饮之心清肺爽,且能防暑降温,明目增智,常饮可延年益寿。平邑县开发了金银花饮料、金银花珍、金银花系产品,并将金银花加工成茶叶、花露、牙膏、药物香烟等,远销海内外。★ 郯城银杏郯城县以“银杏之乡”闻名于世 ,是全国著名的银杏集中产区,银杏栽培历史悠久。 郯城银杏俗名白果,落叶乔木,素有“活化石”之称,为我国特有的珍稀树种。银杏全身是宝。种子为干果,既是高级食品又是珍贵的中药材,含淀粉、粗蛋白、粗脂肪、蔗糖、还原糖、核蛋白、粗纤维、矿物质等,具有温肺、益气、定喘、降痰、消毒等功效。银杏外种皮含白果酸、白果醇等成分,银杏叶含黄酮类成分,被广泛应用于临床。银杏树生长缓慢,传统的栽培方法需要40年才进入盛果期,故又有“公孙树”的别名,意即爷爷栽树,孙子得益。全县百年以上的大树有2800余株。新村乡官竹寺旁现存一株古银杏,高达35米,胸径2米有余,覆荫近亩许,相传为唐时所栽,距今已有千余年。清乾隆《郯城县志》将其列为重要特产,载入“果之属”。银杏产区几乎家家栽银杏,户户有白果,近年来,全县育苗200亩,新栽银杏10万株,新造银杏林2000亩,形成万亩银杏园,成为一大景观,年产银杏几百万斤,远销海内外。价格一般在45元/500克烘干的,28元/500克新鲜的。在临沂、郯城等地商店、摊点有售。★王氏熟梨王氏熟梨是熟梨王“王玉成”用祖传数百年历史秘方烹制的熟梨,用料讲究,风味独特,为中华一绝。熟梨酥烂化渣、入口即化、甜香醇厚、子实酥软并有清痰泻火、润肺止咳、解酒利尿、除烦去燥、养肝益心之功效,对慢性气管炎、哮喘肺热有一定的疗效。王氏熟梨一般在夜幕降临时销售,售卖时配以悠扬的传统售卖歌,人们听到歌后,纷纷前往购买,食者赞不绝口。1993年10月20日笑星赵本山食梨后把此歌搬上舞台。陈毅、谷牧、费孝通等名人都曾赞誉过此梨。曾为多家电视台和报刊采访报道。1997年被山东省经贸委评定为“山东名吃”,中国烹饪协会评定为“中华名吃”和“中华熟梨王”称号。原料:山东平邑天宝山黄香梨、浙江温州冰糖、四川峨嵋山川贝母、熟梨原汁老汤、南国红豆、曲阜大枣、桂花酱、香白芷、香料等。制法:梨精选,南国红豆泡发,香料包裹好;主配料下入特制灶具内,加老卤、新汤、调料卤制酥烂即成。王氏熟梨2001年经国家工商局注册商标。★光棍鸡“光棍鸡”是蒙阴地方名吃,以其独特风味,风靡沂蒙山区。创始人付泽明在蒙阴县城西岭开设炒鸡店,以烹制蒙山大公鸡为主,且口味鲜美、风味特殊吸引了大批食客。因炒鸡店工作人员全部是男士,取材又全是大公鸡,便将此菜戏称“光鸡”,此店即叫“光棍鸡店”。1995年,在国家工商局进行了商标注册。今临沂、济南、北京等地均有其分店。原料:一年左右草公鸡一只约2000克,猪油70克,青椒50克,姜、葱、酱油、高汤、盐、味精、陈皮、八角、花椒等30多种药料各适量。制法:鸡宰杀洗净,改成劈柴块;葱切段、姜切片、青椒切片;勺放油煸姜片、葱段下鸡块炒至灰白色无水分时放酱油再炒至鸡块酱红色加入高汤、盐、药料等温火炖20分钟,待汤汁浓稠时下青椒、味精装盆即成。特点:色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁。★潘湖狗肉潘湖狗肉以其独特的制作工艺闻名。据传说,康熙六次南巡有四次绕道沂蒙专尝潘家湖狗肉并大加赞誉。据中医理论,狗肉性热,入命门经,有壮元气、安五脏、益气力之功效。民谚有“冬吃狗肉补,春天打老虎”之说。原料:健壮成年狗、调味佐料、陈年老汤等。制法:活狗放血剥皮,破肚去脏,大卸五块,用深井水浸泡2日,中间换水三次;部分佐料深加工,然后混合粉碎待用。狗肉、佐料、陈年老汤、新汤入锅卤熟,折骨入盆;骨头回锅再煮,把握住余汤的数量,经过滤后灌入盛狗肉的泥瓦盆中,加适量调料拌和均匀冷却即成。食用时手撕成条,不可刀切,以免影响口味。特点:色泽红润、口味香美、醇厚不腻、久食不厌。潘湖狗肉在河东区潘家湖村生产,以赵常杰烹制的狗肉为佳。★金蒙红烧兔头金蒙红烧兔头是蒙阴地方小吃,深受食者的喜爱。该菜选用3-4个月龄肉食兔子头和10余种蒙山纯天然中药材,经过10余种工序烧制而成。其特点是,口味麻辣咸鲜、肉味独特、色泽诱人,且具有滋补养颜,健脑明目之功效。红烧兔头吃法讲究:兔头上桌先掰开,先吃舌头后吃腮,稍后再食黑眼圈,最后兔脑挖出来。该产品已经国家注册商标,并连锁经营。★莒南驴肉“天上的龙肉、地上的驴肉”是世人向往的美味。莒南“驴肉”的专营店在驴肉的烹制上有独到的功夫,制作的熟驴肉奇香,肉汤奇鲜,深受食客称赞。制法:剥皮整驴一头,带骨分割成块,放入清水中浸出血污,锅加大葱、大姜拍碎、佐料包、料酒、肉块、下货,加入水浸没原料,旺火烧开,撇去浮沫,小火烧至肉块熟而不糜,停火起锅,取肉块切片沾煳盐食用。★六姐妹煎饼煎饼,在沂蒙山区有着悠久的历史,是广大群众喜爱的传统食品。六姐妹煎饼是蒙阴六姐妹食品有限公司,聘请了当年在孟良崮战役中,野店镇烟庄村六位姐妹支前小组烙煎饼能手来作技术指导,因此而得名。六姐妹煎饼以它独特的原料配方,特制工艺,先后经过各种粗细粮配比后浸泡,用石磨磨糊、摊制烙熟、成型整理,包装而成。煎饼光滑均匀、口感劲道、粮香可口、品种丰富、色彩各异。系列产品有香米煎饼、板栗煎饼、荞麦煎饼、柿子煎饼、荠菜煎饼等二十多个品种。批量生产,远销周边地市。★吊炉烤排吊炉烤排是郯城县马头镇的地方小吃。所谓吊炉,是一种上下两节同时能够烧火,而上节连一随意移动杠杆的炉子,这种炉子烤制面食可随时调整角度,致使受热均匀,两面酥透。烤制前,要经多道工序方能上炉。先是和面,要用很讲究的三合面,即老面、烫面、嫩面各占三分之一;再是揉面,要下力气反复揉,一直揉到面皮滑,一拍“嘭嘭”作响方可;最后是揪剂子擀面皮,在面上放适量油盐、花椒面,再卷起擀匀,然后刷上特制的糖稀,撒匀去皮的芝麻。吊烤时上下炉同时烤火,底蒸上烤,火要先急后缓,并不断移动杠杆,直至酥透及里方可出炉。这种吊炉烤制的烤排,两面黄澄澄、晶亮亮、吃起来脆酥酥、香喷喷、满口溢津,久食不厌。★咸豆粥咸豆粥是临沂大众化粥食,多为早餐供应。此粥制作细腻、口味香美、消渴利尿、营养丰富、易于消化。喝此粥配食热油条口味尤佳。制法:黄豆和小米用水泡开,分别磨成豆浆和米浆,各自过滤出渣;锅加水烧开,下豆浆烧开后,再下米浆,开锅盛入粥碗内。另取少量黄豆放锅中炒熟后加水和盐煮至皮起皱,撒在碗中粥面上即成。★油茶油茶是临沂人民的传统小吃,尤以郯城马头人对其特别钟爱。宋朝末年油茶从西部回族传到沂州之地,为半流汁食品,宜早食。马头供销食品厂生产的油茶质量上乘,畅销国内外。制法:面粉炒熟呈浅黄色,花生仁、瓜子仁、核桃仁、芝麻炒酥碾碎,葱姜切丝用花生油炸酥;炒面加葱姜丝、花生油、香油搓匀再下其它各料拌匀即成。食法:油茶放碗,加入白糖,沸水冲拌成稠粥状即成。特点:质地松散、不干不燥、色泽淡黄、香甜可口。