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要想做一杯好的意大利浓缩咖啡，在其制作过程中有很多需要我们小心的地方，并且会与其理论知识较有偏差；在此我们将详细的将其制作过程及其需要小心的地方做一论述，以便咖啡馆从业人员能够更好的做出一杯美味的意大利咖啡饮料。影响一杯咖啡品质的因素有很多，确切的说从咖啡的种植开始就已经产生这些因素了，但由于目前大多数咖啡馆的从业人员主要从事的是将供应商提供的，已经烘焙好的咖啡豆制作成一杯咖啡饮料的工作，所以今天在此我们也只重点讲解这一部分。首先我们要说到的是咖啡豆及咖啡粉的保存；众所周知，咖啡之所以令人着迷，其香气是非常重要的因素，甚至可以说咖啡的香气是咖啡的灵魂所在，而新鲜度则是保证其香气的重要因素，这曾经也是令众多咖啡烘焙厂们头痛的事情；但今天我们已不必担心，因为咖啡的包装已是非常的成熟，并且种类繁多，最常见的是铝铂袋，并且带有单向排气阀，可以尽量避免与空气的接触。这里要注意的是，任何包装最好都不要是透明的，因为日光也会对其品质产生影响。在咖啡馆中每天若是有已经打开但还没有用完的咖啡豆，建议将其收回，放进密封罐中，并且要远离与其他食品或化学用品的接触，因为咖啡很容易吸附其他的味道。既然咖啡豆都要如此的重视保鲜，那咖啡粉就更是如此，咖啡豆被研磨成咖啡粉后，会加速的吸收空气当中的水分，尤其是湿度较大的地区，不仅如此，其香气也会散发的更快前面已比喻过香气的重要性，所以我们要非常的提醒各位咖啡馆从业人员，最好每次制作咖啡时磨够你所需要的量就可以了，若是长时间的将咖啡粉放在能与空气接触的地方，那制作出来的咖啡其品质将会大打折扣。接下来，我们说一下意大利浓缩咖啡制作的理论概念，简单的用一句话来形容:“使用7至8克的咖啡粉通过意大利浓缩咖啡机生产出的90度左右的热水及9帕的大气压力，在20至30秒内，萃取出容量约为30毫升左右的咖啡液体，既为意大利浓缩咖啡espresso”。当然这只是非常基础的理论性的解释，要想做出一杯完美的意大利浓缩咖啡，我们要详细的说明几个要点。首先是有关咖啡粉的用量问题，在这里也要提到咖啡机的过滤器；意大利半自动咖啡机的过滤器有单份与双份两种，单份的过滤器容量就是我们上面所说的7至8克通常情况下，双份的就是可以多装一倍的咖啡粉，同时制作两杯浓缩咖啡。但是，这里要强调的是，目前所有意大利浓缩咖啡机的单份过滤器都有一个倾斜的弧度这与咖啡粉承受压力的面积和厚度有关，致使我们在填装咖啡粉并对其施加压力时，底部永远也压不实，这会影响咖啡粉的均匀萃取也就是萃取不均匀，而双份的则不同，双份的过滤器从顶部到底部几乎是垂直的，压力可以贯彻到底。有经验的人并且也是重视品质的通常宁愿不使用单份的过滤器，哪怕只需要一杯咖啡，也会使用双份的过滤器来制作，目的就是为了萃取均匀。将过滤器装满咖啡粉之后，就是压力的问题。职业的咖啡师Barista通常都会采用手动的压粉器，并且用自己最大的力量去压实咖啡粉。这里要强调的是，第一，咖啡粉的粗细程度要适合，因为太粗的咖啡粉即便你用尽力量去压，也无法萃取出咖啡中的物质精华，俗称“萃取不足”。反之，若是太细，则水流无法渗透咖啡粉，或是渗透的太慢，就造成了萃取力量过大，咖啡就会有被烧焦的味道，俗称“萃取过度”。第二，用力施压，使其成为饼状。之所以要用很大的力量去压，其目的就是为了使咖啡粉之间的密度均匀，这样在萃取过程中，水流也会均匀的渗透，若是不压或压的不够紧密，水流就会先透过较为稀疏的地方，从而造成这一部分咖啡会被过度萃取，因为水流的特性就是这样，哪里的缝隙大，就先从哪里流出。压的好的粉饼通常即便你将滤器反过来口向下，它也不会掉下来。然后就可以将过滤器装上咖啡机的冲煮头，进行冲煮。这里也有一处需要细心的地方，就是安装前先扫清过滤器边缘残留的咖啡粉，避免其卡在过滤器与冲煮头之间的缝隙处，难以清洗。最后，按下冲煮按钮，进行萃取，只要是新鲜的咖啡粉、只要你的研磨和填装趋于完美、只要你的咖啡机水温和压力稳定，所萃取出的咖啡液体就会象蜂蜜一样的浓稠，而不是稀稀拉拉、或是滴滴嗒嗒的。最后还要切记把握时间20至30秒内，通常会以25秒为标准，但不同的咖啡可以有不同的时间，时间太长也会造成萃取过度，则水味过重。现在我们有了一杯完美的意大利浓缩咖啡，接下来，我们介绍一下另一款以意大利浓缩咖啡为基底，并且也是当今风靡全球的咖啡饮料:“卡布其诺”Cappuccino。这款咖啡说起来似乎也很简单，就是牛奶与咖啡的混合，但不同之处是，我们用咖啡机所生产出的高温蒸气不仅仅是要加热牛奶，更重要的是要将牛奶发泡，而且泡沫要非常的细腻均匀，象丝一般的感觉。所以在这里，我们似乎更需要多的了解如何可以发泡出细腻均匀的牛奶泡沫奶泡或奶沫，但遗憾的是，牛奶的发泡过程不象咖啡制作那样更容易的用文字描述，即便描述出来，单看文字你也很难做出好的奶泡，最好的办法就是练习，如果能有一个经验丰富的咖啡师手把手的指点你，一个小时以内就可以教会你做出完美的奶泡，当然也仅仅只限于牛奶的发泡过程，所以在此，我就不浪费笔墨了。有了完美浓缩咖啡和细腻光滑的奶泡，我们就可以制作卡布其诺了。卡布其诺也有一个理论性的容量概念:咖啡、牛奶、奶泡，三者的比例为:1∶1∶1，这里我们就要回顾一下前面所说的完美的浓缩咖啡的容量，只有30毫升左右，我们就以30毫升为准，若是按这样的比例来看，卡布其诺所使用的杯子只能是90毫升了，可在实际当中，我们遇到的所有制作卡布其诺的杯子容量至少也在120至150毫升，还有会更大一些的至200毫升的杯子，怎么办？不必疑虑，浓缩咖啡的容量一定还必须是30毫升左右，因为当你萃取更多的时候，咖啡会有过重的水味前面已提到，再加上被牛奶的稀释，咖啡会变的淡而无味，甚至会让人喝不出咖啡的味道，结果就是你想要的卡布其诺变成了一杯稍有些咖啡味牛奶，口味近似拿铁咖啡latte另一款也很受欢迎的咖啡饮料，很象卡布其诺，但奶泡很少，更多的是牛奶，所以根据卡布其诺所要求的特征，我们只要记住在将牛奶注入咖啡时一定要将大量的奶泡同时注入，尽量少些牛奶，这样就不会对咖啡本身的口味影响太大，因为奶泡永远是浮在上面的。最后，我们做一个总结，制作一杯完美的意大利咖啡所需要重视的五大要点:1、新鲜的咖啡豆和咖啡粉包含咖啡豆本身的豆种选择及烘焙程度。2、研磨机精细而又快速的研磨。3、趋于完美的装粉方法。4、可以提供稳定水温和压力的浓缩咖啡机。5、经验丰富的咖啡师即熟练的制作工艺手工制作意大利浓缩咖啡所必须的辅助工具:1、手动压粉器Tamper为了更充分的使咖啡粉的密度均匀，推荐使用。2、不锈钢奶缸Milk Frothing Pitcher用来发泡牛奶时所使用的奶缸，也有杯口成圆型的，但大多数咖啡师都习惯并且喜欢使用带有小口的，这样的奶缸亦可做出更漂亮的牛奶咖啡，俗称latte art。3、粉渣盒Knock Box用来盛放萃取后的咖啡粉饼。把萃取后的咖啡粉饼捣碎可放入烟灰缸，不仅可以散发残留的咖啡气味，同时也可避免烟灰飘的到处都是。如果你的咖啡馆内是允许吸烟的，推荐尝试！
