蓉城小吃――话说四川成都小吃

学院 原创2005-04-19
在国内外享有盛名的成都小吃,是正宗川菜的一个组成部分。不少川菜筵席往往由汤菜、冷盘和名小吃共同组成。小吃穿插在大菜之间,既小巧精致,又香甜可口,起到调节胃口,赏心悦目的作用。
成都小吃以选料精、做工细、花样品种多、物美价廉而受欢迎。它的品种数以百计,有面食、米食、肉食三大类.龙抄手、钟水饺、担担面、韩包子、三义园牛肉煎饼、铜井巷素面、小笼包子、凉面、蛋烘糕、油茶、馓子、赖汤圆、郭汤圆 、珍珠圆子、三友凉粉、金玉 醪糟、红河凉粉、锅魁、陈麻婆豆腐、洞子口凉粉、古月胡三合泥、叶儿粑、 蒸蒸糕、马蹄糕、糖油果子、三大炮、张鸭子、夫妻肺片、王胖鸭子、香风味、利宾筵等最有代表性。
据说担担面、蒸蒸糕是从走街串巷的小担叫卖发展起来的,如今虽已改成坐堂经营,人们依然沿用旧的名称。其实,成都名小吃一般都是由小商小贩经过长期经营实践创制出来的。它们有的以色鲜味美取胜,有的以形状可爱吸引人,有的以高超的传统技法吸引顾客,就是它们的招版也别具特色,具有鲜明的地方性。钟水饺有红油、清汤两种,红油水饺以甜酱油作调料,溢出甜咸鲜味和红油蒜泥香味;清汤水饺则以清鲜味美,细嫩可口。龙抄手的馅嫩、皮薄,汤味鲜浓,有原汤、鸡汤、海味、清汤、红油等多种。龙抄手最初由“浓花茶社”的几个伙计创制,一是取“浓”字谐音,二是取“龙凤呈祥”之意。又如麻辣味小吃中的怪味鸡块,其调料有红油、花椒粉、窝油、麻酱、香油、白糖等10多种,吃起来香味浓烈、味中有味.类似的还有怪味兔肉、怪味葫豆、凉拌肚条、麻婆豆腐、夫妻肺片等。腌卤制品中的王胖鸭子、张鸭子、挂炉鸡等,同样令人胃口大开。还有被称为“三大炮”的食品,是制作师傅从掌盘内扯下三个糍粑打在案板上,“叭叭”连响三声后准确地滚落到案板前装有豆馅的大簸箕内,吸引了人们围观并品尝。
经营成都小吃的店铺,从早到晚不打烊,人们在大街或小巷随时都可品尝到香美可口、经济实惠的小吃,欢迎来成都品尝一番,定会带给你惊喜和愉悦。

“麻婆豆腐”又叫“陈麻婆豆腐”或“陈麻婆饭铺”.它在成都小吃中很有名。据说麻婆豆腐传到日本后,被制成袋装快食的“麻婆豆腐”。属于川味家常名菜的“陈麻婆豆腐”,其历史悠久。在清代咸丰末年,有位叫陈春富的人,在成都北门外万福桥头开了“陈兴盛饭铺”,卖米饭和素菜老板娘因小时候出天花,留下痘疤在脸上,所以人们称她为陈麻婆。夫妻俩男的跑堂,女的掌灶,配合得很默契。饭铺附近有座大的粮油仓库,挑夫们运粮油到此已近中午,要在这里歇脚吃饭。节麻婆了解到脚夫们要吃得辣、吃得麻吃得烫,就用较多的花椒、辣椒烧豆腐,做出的豆腐麻、辣、烫、嫩、香。红彤彤的豆腐端上桌,脚夫人后无不交口称赞。从此这道豆腐菜远近闻名,连成都的老住户也前来品尝,生意十分兴隆。人们叫它“陈麻婆豆腐”,是为了和其他饭铺的烧豆腐相区别。这种称呼不仅没有恶意,而且还带有亲切感,赞赏的是老板娘烧豆腐的高超手艺。
“限期麻婆豆腐”的主要特色是在豆腐和牛肉的制作上。该店制作的“吊浆豆腐”细嫩、洁白,煮好的豆腐不烂不碎、成块好看,吃进口里又烫以香;豆腐中的牛肉颗粒均匀,香酥可口,再配上原汤、红油,放入适量的辣椒、花椒烧烩,就成了味道鲜美的“陈麻婆豆腐”。
“麻婆陈氏尚传名,豆腐烧烩味最精。”随着“麻婆豆腐”的名气增大,省内外的川菜饭馆也做起了麻婆豆腐,而且在50年代还传到了日本。虽然无儿无女的陈麻婆早已去世,但她烧烩豆腐的烹饪技艺被后人传承下来,始终保持了原有的特色,历经100多年而长兴不衰。

在成都众多汤圆店行业中,“赖汤圆”算得上是“佼佼者”,每天从早上营业到深夜,供应近万碗汤圆。
50多年前,有位叫赖源鑫的人,在成都总府街摆了个“赖汤圆”摊子卖“鸡油汤圆”,虽受顾客欢迎蛤名气并不大,后来发生的两件事使“赖汤圆”的名声陡然大振。一是有辆时髦出租轿车撞了“赖汤圆”的摊子,撞死了一名工人赔了几百块银元,当地报纸边续几天报道,引来许多人看现场,使“赖汤圆”的招牌这喻户晓;二是此后不久赖家租赁了郭姓人家的铺面,“赖汤圆”店重新开张后,郭姓房东的女儿也来帮忙跑堂。有人投稿报社,说“赖汤圆”聘摩登女郎跑堂服务。消息登报后顾客纷纷前来看摩登女郎,“赖汤圆”的名气也越传越大了。
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