舌尖上老北京小吃探寻 追宗溯源话卤煮

曾经有食客在评论“卤煮火烧”之时，认为这道小吃原本不是北京小吃，却不知什么时候也加入到了北京小吃的行列。关于这点，我实在无法苟同，按照我所略知皮毛的观点，卤煮火烧还真是大有来头。

追宗溯源，卤煮火烧的前身大概是一种叫“苏造肉”的食物。

卤煮火烧 摄影：刘梓蘅

这种食物原自江南地区，后来成了清朝宫廷的一道御膳菜肴，一下子登上了大雅之堂。按理说，苏造肉传自南方，卤煮火烧又是它的衍生小吃，要是较真儿来看，似乎也不算是传统的北京小吃。但是呢，满清皇族爱新觉罗•溥杰的夫人浩在她的著作《食在宫廷》里有这样一段内容，说清乾隆四十五年，乾隆皇帝南巡，到了浙江海宁下榻于“安澜园”（乾隆皇帝赐名）的陈元龙家。陈家是当时的名门望族，地位显赫，据说乾隆皇帝六次南巡，有四次到了海宁都住在陈元龙府的安澜园。

卤煮火烧 摄影：刘梓蘅

这个陈府上的大厨叫张东官，他烹制的菜肴很受乾隆喜爱，令皇帝吃完这顿还想下一顿，于是就把张东官招进皇宫专做御膳。这位老张后来深知乾隆喜爱厚味之物，按照现在的通俗说法就是口味重的，他就开始琢磨了，用上好的五花猪肉加上丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道独特的肉菜供膳。按照中华文化的养生理论，我们中国人自古讲究节气，不同的节气有不同的吃法和进补。张东官也不例外，他烹制的这九味香料也按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用了不同的数量配制。于是呢，这种配制的香料煮成的肉汤，被称为“苏造汤”。老张是苏州人，苏州人造的汤，汤味儿烹制的的肉就称为“苏造肉”。