经常我们会听到这样的葡萄酒描述词：“这款葡萄酒已经过度氧化了，不能再喝了”。通常轻微的氧化能促进葡萄酒香气的复杂性，降低单宁的涩感，促进酒体的圆润饱满。但为什么过度氧化会带来危害呢？同时，我们也会听到：“这么臭，葡萄酒被还原了”。那葡萄酒的过度氧化和还原到底是怎么回事呢？为什么会出现在葡萄酒中？怎么没有在白酒中出现呢？
一、葡萄酒的过度氧化
1、葡萄酒过度氧化机理
葡萄酒含有单宁、多酚类物质和乙醇等物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，从而使得葡萄酒香气和口感均发生变化。
葡萄酒中醇类氧化转变成其他醛类，如糠醛和反-2-壬烯醛，这些醛类带有煮蔬菜和木头味。同时乙醇过度氧化转变成乙醛，乙醛常表现为烂苹果香气。
多酚类物质过度氧化会发生聚合作用，如原花色素氧化聚合为花青素，花色苷与碳碳双键的一些酚类物质形成含氧杂环化合物，这些化合物都是呈色物质，多表现为棕色或褐色。同时酚类物质会氧化成醌类物质，醌类物质聚合产生一种棕色色调的物质。氧化过程中产生的乙醛会加速酚类物质的氧化和聚合反应。
乙醛还会参与单宁之间聚合反应，参与小分子单宁间的聚合反应时，会加重葡萄酒的苦味，而参与大分子单宁间的聚合反应时，会使其聚合沉降，形成沉淀。同时，单宁与花色苷等多酚类物质发生聚合，形成棕色色调的聚合物。
2、葡萄酒过度氧化的表现
（1）葡萄酒颜色表现：红葡萄酒的紫红色转变为棕色或褐色，白葡萄酒开始转变成金棕色，且葡萄酒颜色开始变得暗淡不透亮。
（2）葡萄酒香气表现：香气浓度和果香味都降低，常带有烂水果、煮蔬菜及醋酸香气。
（3）葡萄酒口感表现：口感变得寡淡，酸涩突出，酒体变得疲乏不饱满，余味短暂且带有不愉快香气，有时还带有苦味。
3、葡萄酒过度氧化的危害
（1）葡萄酒品质降低，降低了饮用价值，更严重会变成醋酸，完全失去饮用价值。
（2）葡萄酒更容易被杂菌侵染，危害身心健康。
4、葡萄酒过度氧化的原因
（1）酿造原因：在酿造过程中，没有添加足够量的抗氧化剂如 SO2，从而使得单宁和多酚类物质发生氧化聚合反应，乙醇转变成乙醛。
（2）陈酿原因：在陈年过程中，过度暴露于空间中，或陈年容器中含有过量氧气，使得单宁和多酚类物质发生氧化现象。
（3）瓶塞问题：此类现象多出现在木塞中，木塞干燥导致木塞与瓶身之间缝隙大，更多氧气进入瓶内。
（4）不理想的储藏条件：储藏过程中高温和温度不稳定性会加速氧化反应的速度。
5、葡萄酒过度氧化如何处理？
（1）已经出现过度氧化征兆的葡萄酒，赶快饮用。
（2）已经过度氧化的葡萄酒，可以用来做菜或用来沐浴。
二、葡萄酒的还原
1、葡萄酒还原机理
葡萄酒过度氧化的相反极端就是还原。还原机理主要是葡萄酒在相对无氧条件下进行发酵，SO2 等含硫物质被还原成硫化氢、单硫醇和双硫醇。硫化氢闻起来像臭鸡蛋，单硫醇闻起来像大蒜、洋葱、烧焦的胶味和臭鼬味，双硫醇闻起来像蔬菜罐头、烂白菜甚至化工石油味。
2、葡萄酒还原的表现
葡萄酒香气呈现：硫味、臭鸡蛋味、烂白菜、洋葱、蒜味、烧焦的胶味、腐臭或恶臭味等。
3、葡萄酒还原的危害
（1）葡萄酒过于脆弱，一旦暴露在氧气环境中很快氧化，不适合陈年。
（2）葡萄酒带有缺陷的香气，降低了葡萄酒口感，影响葡萄酒的感官品尝。
4、葡萄酒还原的原因
（1）装瓶过早或酿造过程中，氧气含量极低，还原程度过强，使得酒具有不良气味甚至臭味。
（2）在发酵过程中，添加 SO2 过量。
（3）新酒在发酵结束后，与酒脚接触时间过长导致还原味。在陈酿过程中，添加过多惰性气体，使得葡萄酒完全隔氧。
（4）使用螺旋盖，螺旋盖完全使葡萄酒与氧气隔绝，所以“还原味”有时也成为常态。
5、葡萄酒还原怎么办？
（1）醒酒：葡萄酒还原后，倒入醒酒器，让酒液与空气接触一段时间，这样不良香气慢慢会消失。
（2）投入一枚干净的铜币：铜币与葡萄酒中的硫化氢发生化学反应，能消除葡萄酒的还原味。
三、为什么白酒中没有听过氧化和还原
1、没有单宁和多酚类物质：白酒属于谷物酿造而成，没有葡萄酒那么多的单宁和多酚类物质，不会容易发生氧化现象。
2、白酒属于烈性酒，乙醇含量非常高，与氧气接触后不容易形成乙醛，故而不容易发生氧化现象。
3、白酒酿造过程，很多环节都是暴露在空气中，不需要加入 S02 和隔氧处理，所以不容易发生还原反应。
【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师。
